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आम का आचार : रेसिपी सुखा आचार, पंजाबी आचार, सादा आम का आचार

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गरमी का मौसम दस्तक दे चुका है और बाज़ार में कच्चे आमों की बहार आ गई है। ऐसे में आपको आम का आचार बनाने के लिए सस्ते और अच्छे आम आसानी से मिल जाएँगे। आचार बनाने के लिये आम खरीदते समय यह ध्यान अवश्य दें कि जो आम आप आचार के लिये ले रहे हैं, वह रेशे वाला आम न हो (रेशे वाले आम का आचार अधिक स्वादिष्ट नहीं बनता), और ये भी देख लें कि किसी भी आम में कोई खराबी न हो। आम का आचार बनाने के कई तरीक़े होते हैं, उनमें से कुछ के बारे में हम आज आपको इस आर्टिकल में बताएँगे।

आम का सूखा आचार – 

आम का सूखा आचार बेहद स्वादिष्ट होता है। वैसे तो आम का आचार कई तरीकों से बनाया जाता है, लेकिन आम के सूखे आचार की खासियत ये है कि कम तेल में भी ये साल भर खराब नहीं होता और आराम से खाया जा सकता है।

आवश्यक सामग्री – 

  • कच्चे आम – 7-8 (1 किग्रा.)
  • नमक – 4 टी-स्पून (ऊपर तक भरे हुये)
  • हल्दी पाउडर – 2 टी-स्पून

बाद में डाले जाने वाले मसाले – 

  • नमक – 2 टी-स्पून
  • मेथीदाना – 4 टी-स्पून
  • सौंफ – 4 टी-स्पून ऊपर तक भरे हुये
  • पीली सरसों – 4 टी-स्पून
  • अजवायन – 2 टी-स्पून
  • लाल मिर्च – 2 टी-स्पून
  • हींग – आधा टी-स्पून
  • सरसों का तेल –  1/2 कप (100 मि.ली.)

विधि – 

आम को 10-12 घंटों के लिए पानी में भिगो दें। फिर इन्हें पानी से निकाल कर अच्छे से सुखा लें। आम के डंठ्ठल को काट कर अलग कर दें। अब आम के गूदे को बिना छिलका उतारे लम्बे-लम्बे टुकड़ों में काट लें।

आम के टुकड़ों में नमक और हल्दी मिला कर, इन्हें किसी कंटेनर में डाल दें ताकि ये गल कर जाएँ। दिन में एक बार इन्हें सूखे चम्मच से हिला दें। 7 दिन में आम के टुकड़े गल कर तैयार हो जाएँगे और इनसे खट्टा पानी अलग हो जाएगा। अब इन टुकड़ों को कंटेनर से निकाल लें और आम के खट्टे पानी को उसी में रहने दें।

आम के टुकड़ों को थाली में रखकर 1 दिन की धूप लगवा कर सुखा लें, इससे ये थोड़े सिकुड़ जाएँगे और रंग भी थोड़ा बदल जाएगा। अब बारी है इनके लिए मसाला तैयार करने की –

मेथी, सौंफ, पीली सरसों और अजवायन को साफ़ करके, नमक के साथ दरदरा पीस लें।

अब एक बर्तन में तेल डाल कर गरम कर लें, तेल से धुआँ उठने लगे तो गैस बंद कर दें। तेल को हल्का ठंडा करके (धुआँ उठना बंद हो जाए तब) उसमें सबसे पहले हींग, फिर हल्दी और फिर सारे पीसे हुए मसाले डाल कर मिला लें। अब आम का खट्टा पानी मिला कर आम के टुकड़ों को भी इस मसाले वाले तेल में डाल लें। इन सबको तब तक मिलाएँ, जब तक सारे मसाले आम के टुकड़ों पर अच्छे से ना लिपट जाएँ।

आम का सूखा आचार तैयार है। इसे साफ़ और सूखे कंटेनर में भर लें और इसे निकालने के लिए हमेशा साफ़ व सूखे चम्मच का ही प्रयोग करें। ये आचार कम तेल में भी साल भर खराब नहीं होगा। कभी कभार इसे धूप में भी रख लें।

आम का सादा आचार – 

अपने नाम के ही अनुरूप ये आचार बहुत ही सादा और बनाने में बहुत आसान होता है। यह आचार 1-2 साल तक ख़राब नहीं होता, आप जब चाहे खा सकते हैं।

आवश्यक सामग्री – 

  • कच्चे आम – 1 किग्रा (8-10)
  • सरसों का तेल – 200 ग्राम ( 1 कप)
  • हींग – 1/4 टी-स्पून
  • नमक – 5 टेबल स्पून
  • हल्दी पाउडर – 2 टेबल स्पून
  • लाल मिर्च पाउडर – 1- 2  टेबल स्पून
  • सौंफ – 4 टेबल स्पून
  • मेथीदाना – 4 टेबल स्पून
  • पीली सरसों (mustarad) – 4 टेबल स्पून

विधि – 

सारे आमों को साफ पानी से धोकर 12 घंटे के लिये पानी में भिगो दीजिए। 12 घंटे बाद आमों को पानी से निकालिए और उनका पानी सुखा लीजिए।

आमों को चाकू से छोटे छोटे टुकड़े करते हुए काट लीजिए।

सौंफ, पीली सरसों और मैथी को दरदरा पीस कर रख लीजिए।

अब कढ़ाई में तेल डालकर अच्छी तरह गरम करिए और फिर गैस बन्द कर दीजिए। गरम तेल में हींग डालिए, फिर हल्दी पाउडर और दरदरे पिसे मसाले तेल में डालिए। अब इसमें कटे हुए आम डाल कर मिला दीजिए, नमक और लाल मिर्च पाउडर डाल दीजिये, चम्मच से चलाते हुये आम और मसालों को अच्छी तरह मिला दीजिए, आचार को 5 मिनिट के लिए ढककर रख दीजिए ताकि आम हल्के से नरम हो जाएँ।

आचार बन गया है, लेकिन आम के टुकड़े अभी पूरी तरह गले नहीं हैं। आचार को किसी कांच के कन्टेनर में भरकर धूप में या रूम के अन्दर 4- 5 दिनों के लिये रख दीजिए और दिन में एक बार आचार को चलाकर ऊपर नीचे कर दीजिए। 4-5 दिन में आम के टुकड़े नरम हो जाएँगे। अब आचार में इतना तेल डाल दीजिए कि आचार तेल में डूबा रहे। यह आचार 1-2 साल तक ख़राब नहीं होता, आप जब चाहे खा सकते हैं।

पंजाबी आम का आचार – 

पंजाबी आम का आचार कच्चे आम और चने से बनी पंजाबियों की प्रसिद्ध रेसिपी है आम का आचार बनाने की।

आवश्यक सामग्री – 

कच्चे आम – 500 ग्राम
सरसों का तेल – 1 कप
सौंफ – 2 टेबल स्पून
मेथीदाना – 1 टेबल स्पून
नमक – 3 टी-स्पून

चीनी – 2 टेबल स्पून
हल्दी पाउडर – 2 टी-स्पून
राई – 2 टी-स्पून
लाल मिर्च पावडर – 2 टेबल स्पून
कलौंजी – 2 टी-स्पून
काबुली चना – 1/4 कप (भिगो के रखा हुआ)

विधि – 

सरसों का तेल धुआँ आने तक गरम करें और फिर ठंडा होने के लिए रख दें।

आम के बीज निकाल लें और फिर उनके छोटे टुकड़े कर लें। इन टुकड़ों को एक बड़े से बाउल में रखें। सौंफ और मेथी दाना को कूट कर रख लें। अब आम में नमक, हल्दी पाउडर, कुटे हुए मसाले, राई, लाल मिर्च पाउडर, कलौंजी और काबुली चना (पानी से निकाल कर और सुखा कर) सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। तेल ठंडा होने पर आधा तेल आम के साथ मिला लें।

अब इस आचार के बाउल को 3-4 दिन तक धूप में रखें। 3-4 दिन बाद ये आचार काँच के मर्तबान में डालें, बचा हुआ तेल ऊपर से डालें, ताकि सब आम के टुकड़े पूरी तरह तेल में डूब जाएँ। इसे फिर से धूप में 12-15 दिन तक रखें। अब यह आचार परोसने के लिए तैयार है।

विशेष – 

  • कोई भी आचार बनाते समय इस्तेमाल होने वाले बर्तन साफ़ और सूखे होने चाहिए और उनमें बिलकुल भी नमी नहीं होनी चाहिए।
  • आचार भर के रखने वाले कंटेनर को उबलते पानी में धोकर धूप में अच्छे से सुखा लें।
  • हमेशा साफ और सूखे चम्मच से ही आचार निकालें और हफ़्ते में 1-2 बार इसे हिलाते भी रहें।
  • 2-3 महीने में आचार को  1 दिन की धूप भी लगवा दें, ताकि आचार ख़राब ना हो और स्वाद भी बना रहे।

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